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来源:未知     作者:admin      时间:2022-06-25 04:41      阅读量:674

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三里屯居民注意,瑞居酒店对面,工体20号看台入口边,一个两层的西班牙餐厅初露门脸。它叫波尔塔20(Puerta 20),西班牙语20号看台的意思。 

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菜单只有西班牙文和中文,厨师长Jose Gomez是安达卢西亚人,提起名厨,他尤其欣赏Ferran Adria和Dani Garcia,似乎也希望成为一个堪比艺术家的厨子。幸好,Jose并没创作出像芒果蛋黄胶囊这样的分子食物,而是用西班牙地域特色的调味,尽力展现食材真味。

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敢于展现食材真味的厨子,往往对食材足够有信心。确实,无论是套餐中澳洲带子三文鱼籽豆荚胡萝卜汤的澳带,比斯卡亚风味鳕鱼(Bacalao Negro con salsa de pimientos choricerosy espinacas,190元)中的鳕鱼,拉科鲁尼亚海鲜汤(Sopa de Marisco,85元)中的虎虾,还是乌尔瓦鲜虾薄片(Carpaccio de Gambas,85元)那铺陈着香椿梨条蘑菇番茄帕马森片和各味香草的透明虾肉,都能尝出海味自身的鲜、嫩、滑、甜。尤其是鲜虾薄片,像牛肉Carpaccio那样一口气卷起,两口气吃掉,轻快,新鲜,多元,归一,渗透着西班牙人对鲜海鲜要生食的理解。这里有不少西班牙菜的演绎,比如加利西亚章鱼(Pulpo con Parmentier de Patata,78元),就把原配的土豆变成稠滑细润的土豆泥,尽管章鱼的质素没有虾类那么出彩,偏韧且不够鲜,但北京但凡用到了章鱼的菜肴,也很少因其原材料好而让人印象深刻。

紧接着出炉的地中海风味烤新西兰螯虾(Cigala Plancha,4只380元),让我们对Puerta 20的虾类菜肴好感翻番。几只一掌长的螯虾(scampi),身材纤巧,简单切半,洒香草烤,美极。螯虾和龙虾,就像林黛玉与薛宝钗,前者娇柔,不及龙虾生猛,但肉质比龙虾软嫩得多,也甜得多,就是不够爽脆。当然,这两者,只要能吃到最新鲜的状态,把握了最恰当的火候,就不辜负食材和食客的期待。

西班牙人跟中国人一样热爱猪肉,对猪腿的追求已趋臻境。行内人都知道,一条吃橡树籽长大的伊比利亚黑猪的带骨火腿,能在北京吃到是不大容易的。这里供应主人优选的伊比利亚黑蹄猪火腿(Jamon Iberico de Bellota 5J,390元),自然价格不菲。Jose选择的是36个月熟成的,他相信,3年是享用火腿的最佳时期,短于3年的则偏湿软,长于3年的则偏干硬,36个月的,瘦部甘韧,脂部柔润,绝不会死咸,反而越嚼越甜,交融得刚刚好。看着一盘绯红的透明薄脂镶边的火腿薄片,跟Jose聊起配蜜瓜的习俗,他用带着西班牙口音的英文说:对于真正爱哈梦(西班牙语Jamon的音,火腿的意)的人,不会吃蜜瓜,它会干扰火腿的美味。配合着他的一脸神往,我又拎起一片肥瘦均匀的火腿。

如果说海鲜类菜遵循自然本味,那么主食的口味则略微偏重,无论是面,饭,还是牛排。巴塞罗那海鲜/墨鱼汁细面(Fideua Marinero o Negro,78元)需25分钟准备,可提前下单。面只有米粉粗细,煮得刚刚断生保有弹性,根根仅半指长,相当适合儿童吞咽。要注意的是,咸鲜的墨鱼汁均匀裹在意面上,也会裹在舌齿上,可能不适合还不太亲密的的情侣享用哦。令人满意的依然是面上配虾的品质,柠檬泡沫和乳化得刚刚好的蒜味橄榄油白酱也丰富了视效和滋味。同样需要25分钟准备时间的瓦伦西亚海鲜饭(最少两人,98元/人)认真用到了来自西班牙的米,且有明显的藏红花味,但Pealla对特派员来说始终是适合群聚随享的西班牙家常菜,吃的就是文化传统、情感记忆,用于分享饱腹、增加氛围,风味上并不太易让特派员上瘾。盐度最高的可能要算巴斯克火山石板煎澳洲西冷牛排(Entrecote de Ternera a la Piedra,170元),肉质倒是嫩,但可能提前腌渍过度,酱的咸压过了肉的本味,甚是可惜。 

这里的塞戈维亚烤乳猪(Cochinllo Cofitadoy Frito con Manzanas,185元)其实是炸出来的。十斤重的小猪真空封装成六大块,冰鲜到店。先65摄氏度低温慢煮六七小时,让瘦肉中的蛋白质慢慢溶出却不流溢到汤汁中,肉汁丝毫不浪费,肉质也柔嫩胶粘。然后再用葵花籽油高温炸,使得小猪迅速披上酥脆的薄皮罩衣。这样费时费力的烤乳猪,一定要第一时间享用,真心爱惜它的食客,就不要拍照发微博微信了,那皮的酥脆,秒秒钟都在消亡。

也许是为了因地制宜,无论是海鲜汤、鲜虾薄片、银鳕鱼还是烤乳猪,都点缀了香椿苗。觉得,这种风味比较有棱角的香草,最好不要滥用,否则会有反作用。幸好,甜品虽不拘一格,但并没有再看见香椿的踪迹。无论是核桃布朗尼蛋糕配榛子冰淇淋(48元)、白巧克力开心果蛋糕配咖啡冰淇淋(45元)还是现制苹果派配香草冰淇淋(48元),都相当注意造型。印象深刻的是每份甜品中的冰淇淋部分,全部鲜制,格外软滑,甜度控制得非常好,质地细腻,原料味格外纯醇。尤其是榛子冰淇淋,迅速化开,满口喷榛香。西班牙风味的藏红花味冰淇淋不在菜单上,也是这里独有的隐藏味道。不过,无化学添加的冰淇淋往往化得快,若甜品盘预先冰镇,会让宾客吃得更为从容。

目前餐厅正试营业,一层散座空间欧式敞亮,二层包房,更端丽正统。预计七月底正式对外。心急的食客已可以点餐,最好提前预定。荷包充裕的,在虾类菜肴上不要手软。而最近愈发嗜肉,已计划着下次去尝尝西班牙人餐厅经理个人最爱的土豆火腿炒蛋(90元)和澳洲T骨牛排(780元)了。

Puerta 20

地址:北京市朝阳区工人体育场20号门(瑞居酒店对面)

电话:01065082020

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